Castagne bouche de Bétizac

Descrizione

Queste castagne fresche sono una delle migliori varietà di ibrido eurogiapponese. Derivano dall’incrocio tra il castagno europeo (Castanea sativa) e il castagno  giapponese ( Castanea crenata). Questa varietà di castagne  è resistente all’attacco  del cinipide galligeno ed è molto tollerante nei confronti del cancro corticale e del mal dell’inchiostro. I frutti sono rivestiti da una buccia liscia e lucida. Sono di colore marrone, con una base piatta opposta a un lato convesso.

Conservazione delle castagne fresche

Particolarmente importanti sono le operazioni di raccolta e di conservazione delle castagne. Nella nostra azienda la raccolta è manuale e viene effettuata direttamente a terra dall’operatore. Per aumentare la conservabilità delle castagne viene effettuata la ” Curatura” .

La “Curatura” è un metodo conservativo tradizionale. Consiste  nell’immersione delle castagne in acqua fredda per 5-8 giorni, questo permette di bloccare lo sviluppo  delle  larve degli insetti. Questo processo riduce il metabolismo all’interno del frutto portandolo in una specie di stato di stasi. Questo meccanismo permette di aumentare il periodo di conservabilità delle castagne, perché in condizioni anaerobiche si creano e si sviluppano microrganismi  in grado di effettuare una fermentazione lattica  a carico degli zuccheri liberi presenti nel frutto.

Successivamente si ha l’operazione di asciugatura che consiste nell’esporre le castagne, in strati,  al sole. Questo processo di asciugatura termina quando le castagne si presentano esternamente asciutte con la buccia brillante, al taglio la polpa è leggermente umida al tatto, l’episperma è quasi asciutta e infine il velluto interno alla buccia è leggermente umido, ma sulle dita non si ha più la sensazione  di bagnato.